Fabriquée à partir du manioc amer, la cassave tire son origine des Taïnos durant la période précolombienne. Les termes français "manioc" et "cassave" trouvent leur source dans le vocable taïno "marcorix". Après la soupe au Giraumont (Soup Joumou haïtien), déjà inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO, la cassave haïtienne pourrait également être ajoutée à cette liste prestigieuse. La région de Limonade, au nord d'Haïti, est particulièrement renommée pour sa production.
En ce qui concerne les saveurs, l'innovation est une constante dans la fabrication de la cassave, en particulier dans le nord où l'on trouve la cassave salée et la cassave sucrée. Les ingrédients tels que la noix de coco (kokoye), le sucre, la cannelle, le gingembre, le lait, le chocolat en poudre, le sel, etc., jouent un rôle essentiel dans la confection de la cassave.
La fabrication traditionnelle de la cassave haïtienne est un processus minutieux qui implique plusieurs étapes, de la récolte du manioc amer à l'emballage du produit final. Voici une description plus détaillée du processus :
Récolte et préparation du manioc amer : Le manioc amer est la matière première utilisée pour fabriquer la cassave. Les racines sont soigneusement récoltées, nettoyées et pelées pour éliminer les parties toxiques.
Râpage : Une fois pelées, les racines de manioc sont râpées en une pulpe fine à l'aide d'un râpe spéciale traditionnelle ou d'équipements modernes.
Pressage : La pulpe de manioc est ensuite pressée pour en extraire l'excès de liquide, appelé jus de manioc. Ce liquide contient du cyanure et doit être éliminé pour rendre la cassave comestible.
Filtration : Le jus de manioc est filtré à travers un matériau dense pour éliminer les impuretés et le cyanure.
Fermentation : La pulpe de manioc est laissée à fermenter pendant quelques heures, ce qui réduit davantage la teneur en cyanure.Pressage à nouveau : Après la fermentation, la pulpe est pressée à nouveau pour enlever le liquide restant.
Cuisson : La pulpe de manioc pressée est cuite sur une plaque chaude en métal ou une surface similaire. La chaleur transforme la pulpe en une fine galette solide, la cassave.
Séchage : Les galettes de cassave sont ensuite disposées au soleil pour sécher. Ce processus peut prendre quelques jours et permet de prolonger la durée de conservation de la cassave.
Refroidissement et emballage : Une fois séchées, les cassaves sont refroidies et emballées dans des sacs ou des feuilles de bananier pour être prêtes à la consommation.
Dans la région de Limonade, au nord d'Haïti, il existe une variante de la cassave sucrée appelée "cassave sucre", qui est préparée en ajoutant des ingrédients tels que le sucre, la noix de coco, la cannelle, le gingembre, le lait ou même du chocolat en poudre à la pulpe de manioc avant la cuisson.
L'entreprise Frico d'Or, située à Quartier-Morin, est spécialisée dans la fabrication de la cassave sucrée. Le reportage en photo documente chaque étape de la production, offrant ainsi un aperçu complet du processus, de l'épluchage initial du manioc amer à l'emballage final des cassaves sucrées prêtes à être dégustées.
Maxime Louissaint
Robenson Brutus
Photo: Maxime Louissaint
